Burek kroz istoriju

Burek na raznim jezicima ima sledeće nazive: turski börek, albanski byrek, grčki μπουρέκι ili μπουρεκάκι, hebrejski בורקס. Burek neki smatraju predjelom, slatkom pitom ili pecivom i najčešće se može pronaći u zemljama koje su nekada bile pod otomanskim carstvom. Ovaj možemo reći pravi specijalitet ove regije, pravi se od lisnatog ili kiselog testa i uglavnom puni sa sirom, najčešće fetom, mlevenim mesom i povrćem, najčešće španaćem. Burek je najverovatnij potekao iz turske kuhinje, a sama reč Börek je turska. U ovoj zemlji ovaj naziv imaju jela od slojevitog testa, ali i ostala jela od testa. Reč Burek u turskom jeziku ima izuzetno široko značenje, a u svim ostalim jezicima je pozajmljena i sama reč se odnosi samo na neke vrste peciva. Ime može dolaziti od turske reči “bur” što znači savijati, slično kao i u srpskom, gde reči savijača dolazi od savijati i gibanica od gibati, takođe opisuje slojevito jelo od testa, a možda i od persijske reči “būrek”. U Turskoj je burek više testastog tipa i obično sa puni feta sirom. Kürt böreği (“kurdski burek”) je burek bez punjenja i obično se posipa šećerom u prahu. U bivšoj SFRJ reč burek nije nigde korišćena kao hiperonim (kao na primer pita, kolač), kao u turskom jeziku.

Burek ima dve realizacije: jednu u Srbiji, a drugu u Bosni i Hercegovini od strane sva tri naroda: Bošnjaka, Srba i Hrvata. Oba jela se takođe prave u Hrvatskoj i Sloveniji, gde su ih uveli uglavnom albanski i bosanski pekari, počevši od 1960-tih. Burek je u obaveznoj ponudi svih pekara i obično se jede kao “brza hrana”. Kako je burek teška i masna hrana, često se za vreme jela koristi sa jogurtom. Osim u pekarama, burek se prodaje i u specijalizovanim prodavnicama zvanim buregdžinice (na srpskom i hrvatskom) ili burekdžilnicama (na makedonskom) koje prodaju samo burek ili pite i jogurt. Ove buregdžinice su zapravo samo vrsta pekara koje su postojale pre početka 18. veka. Bile su vrlo česte u Bosni i Hercegovini, a poprilično česte u Hrvatskoj, Makedoniji, Crnoj Gori i Srbiji. Sve do početka 1990-tih u Beogradu nije bilo buregdžinica jer je burek od početkabio prodavan u svakoj pekari u širem smislu. Reč burek se u Srbiji odnosi na specijalno jelo od testa. Kore se prave od testa i bacaju kroz vazduh, da bi se razvukle. Tradicionaln se pune sa prženim mlevenim mesom ili sirom. Prazan burek se takođe tradicionalno pravi, a dodatne varijante podrazumevaju nadev od jabuka, višanja, pečurki i moderne varijante pica bureka. Recept za moderni okrugli burek razvijen je u Nišu, gde ga je još davne 1498. godine, predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istambula. Srpski burek je postao popularan u Hrvatskoj i Sloveniji u drugoj polovini 20. veka. Prvi burek u Zagrebu su počeli praviti poznati albanski pekari pored glavne želeničke stanice (Kolodvora) nakon Drugog svetskog rata i ovde je ovo jelo poznato prosto kao burek. Svake godine u Nišu se održava Buregdžijada, tradicionalno takmičenje u pravljenju bureka. 2005.godine je napravljen burek težine 100 kg, prečnika 2 metra te se smatra najvećim burekom ikada napravljenim na svetu. Umotani burek u Bosni i Hercegovini se odnosi samo na drugu vrstu jela od testa i samo kada je napunjeno mesom. Tanke kore se napune i zatim se umotaju. Isto jelo sa sirom se naziva sirnica, jelo sa spanaćem i sirom je zeljanica, jelo sa krompirom je krompiruša, a sve one se nazivaju pite. Znači ako u Sarajevu tražite burek dobićete ga isključivo sa mesom, a ako želite sa sirom, tada tražite sirnicu. Ova vrsta jela je vrlo popularna u Hrvatskoj, gde su je uveli Bosanski Hrvati. U srpske gradove bosansko jelo je uvedeno preko izbeglica iz građanskog rata tokom 1990-ih i ono se često naziva sarajevska pita ili bosanska pita. Neka slična jela, iako su donekle šira i sa tanjim korama se nazivaju savijače ili prosto pita u Srbiji.

Postoji jezička težnja u Hrvatskoj da se koristi reč burek samo za jelo sa sirom. U Srbiji se uvek smora reći burek + nadev, sa sirom ili sa mesom.
U Albaniji, ovo jelo zovu “byrek Shqiptar me perime”, albanska pita sa povrćem, ali se takođe često izgovara I kao burek, posebno među Albancima koji žive u Americi. Većina pita koje naprave albanski kuvari nisu slatke u stvari, nadevi pita su skoro uvek slani. Zato parče takve pite može dobro da posluži kao glavno jelo u obroku. Burek se u Albaniji često pravi u obliku zasebnih trouglastih komada, znatno tanjih nego u ostalom delu Balkana.
U Grčkoj bureki ili burekaki je malo pecivo koje se pravi od lisnatog testa.
Burek u Izraelu ima naziv Burekas, a pravi se od kiselog testa, koje je punjeno različitim nadevima, a najčešće se koristi sir, pire krompir, pečurke, spanać, plavi patlidžan, pica
Izraelski burekas dolazi u nekoliko oblika i svaki oblik ima svoju vrstu nadeva. Zakoni kašruta zabranjuju mlečna peciva koja sadrže meso i zato postoji različiti oblici kako bi ukazali na različite vrste nadeva burekasa. Burekas sa sirom dolazi u obliku pravouglih i jednokrakih trouglova i ima dve različite veličine, a burekas sa sirom je pravljen u obliku kvadra. Pica-burekas podseća na koncentrične valjke, a burekas sa spanaćem podseća na mašnu od peciva. Takozvani “turski borekaci” imaju izgled zaobljenih jednakostraničnih trouglova i punjeni su različitim nadevima.

U Bugarskoj se pravljenje bureka izmešalo sa drugim bugarskim jelima pripremljenih na sličan način sa sirom i jajima. Popularna je chushka byurek (čuška bюrek), oguljena i pečena paprika punjena sa sirom, a tikvichka byurek (tikvička bюrek), blanširane ili nekuvane punjene sa komadićima tikvica i jajima. To je Bugarska verzija testa, koja se lokalno naziva byurek (bюrek), obično se smatra banitsom (banica), sličnim Bugarskim jelom. Bugarski byurek je vrsta banitsa sa poznatim bugarskim jelom, Sirena sa sirom, jedina je razlika je što se u byurek takođe dodaju jaja.
Brik je tuniski burek koji se sastoji od jajeta koje se stavlja u trougaono pecivo sa seckanim lukom i peršunom.


Arapski burek se najčešće puni mlevenom jagnjetinom ili kockicama mesa od jagnjetine, govedinom, a može i mešano. U arapaskom bureku se koristi i različito bilje, tačnije začini za pikantniji ukus mesa, uključujući i kurkumu, sveži peršun, muškatni oraščić pa čak i koncentrisani sok od nara, što daje smesi jedinstveni slatki i pikantan ukus. Arapskom bureku se u meso dodaje čak karamelizirani luk, kao i tradicionalni arapski prženim badem, sultanija ili grožđice. Tradicionalni arapski sirevi, uključujući Jibin baladi i Jibin Arapin često se koriste umesto ili zajedno sa mesom. Mešavina je zamotana u list testa, a zatim pržena u dubokom ulju. Ovaj burek se najčešće poslužuje sa salatom pravljenom od jogurta, krastavca i belog luka koja je sastavni deo tradicionalnog meze obroka.
U Armeniji se Byorek ili Borek, sastoji od Phyllo testa, presavijenog na trokute i punjenog sirom, španatom ili mlevenim mesom, a punjenje je obično začinjeno. Popularna kombinacija je španat, feta, sveži ili pot sir te se sve poprska anisom sa ukusom likera
U Turskoj se može čuti izraz koji često koristi siromašna, pa čak i srednja klasa: “Nisam dovoljno bogat da jedem baklavu i burek svakog dana”

One thought on “Burek kroz istoriju

  1. Pingback: Burek | s6eef

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *